Ce verifică, de fapt, auditorul IFS sau BRC la capitolul igienă

Cu două săptămâni înainte de audit, în multe fabrici se întâmplă același lucru: cineva de la calitate stă până seara târziu și pune dosarele în ordine. Proceduri actualizate, semnături la zi, fișe completate.

E muncă necesară. Doar că auditorul nu rămâne în birou. După ce răsfoiește dosarul, își pune halatul, ia o lanternă și intră în secție. De acolo încolo, hârtiile nu te mai pot ajuta decât dacă seamănă cu ce vede el.

Mai jos sunt lucrurile la care se uită cel mai des, grupate așa cum le parcurge de obicei.

Întâi, planul de igienizare

Vrea să vadă, pentru fiecare zonă și fiecare utilaj: ce se curăță, cu ce produs, în ce concentrație, cât timp stă soluția pe suprafață, cine o face și cât de des.

Apoi face un lucru simplu și incomod: alege un utilaj la întâmplare și cere înregistrările de luna trecută. Dacă planul spune „zilnic”, iar fișa are trei zile goale, discuția a început prost.

Un semn care îi ridică imediat sprânceana: fișe completate impecabil, cu același pix și aceeași semnătură, pe o lună întreagă. Înregistrările adevărate au zile cu observații, corecturi și scris grăbit.

Apoi, dovada că funcționează

Aici se încurcă multă lume, pentru că sunt două întrebări diferite:

• S-a făcut curățenia? Asta arată fișele.
• A fost și eficientă? Asta arată verificările: control vizual, teste rapide ATP, probe microbiologice de pe suprafețe.

Dacă ai doar bife, ai răspuns numai la prima. Auditorul va cere rezultatele testelor și, mai ales, va întreba ce ați făcut atunci când un rezultat a ieșit prost. Un rezultat neconform urmat de o acțiune corectivă documentată arată mai bine decât un șir de rezultate perfecte în care nu crede nimeni.

Locurile în care bagă lanterna

Nimeni nu pierde puncte pentru masa din inox din mijlocul secției. Aceea e curată peste tot. Se pierd în locurile la care nu se ajunge ușor:

• partea de dedesubt a benzilor transportoare, rolele și ghidajele;
• sifoanele și rigolele — ridică grătarul și se uită înăuntru;
• garniturile de la uși, capace și vane, mai ales cele crăpate;
• în spatele și sub utilaje, picioarele și roțile lor;
• tavanul, conductele și corpurile de iluminat de deasupra produsului: condens, praf, vopsea exfoliată;
• colțurile camerelor frigorifice și evaporatoarele;
• interiorul utilajelor care se demontează — și întrebarea dacă chiar se demontează la curățare.

În locurile acestea se formează biofilmul: un strat subțire de bacterii, lipit de suprafață, pe care o clătire obișnuită nu-l scoate. Nu se vede întotdeauna, dar se simte la atingere și iese la analize.

Dulapul cu detergenți

Pare un detaliu. Este unul dintre cele mai rapide moduri de a primi o neconformitate. Se uită la:

• fișele tehnice și fișele cu date de securitate, pentru fiecare produs;
• dacă produsele sunt potrivite pentru industria alimentară;
• dacă stau separat de materii prime și ambalaje, într-un spațiu încuiat;
• recipientele fără etichetă. Un pulverizator anonim, uitat pe un raft, e clasic;
• cum se face diluția și cine verifică concentrația.

Ustensilele de curățenie

Peria cu care se spală pardoseala nu are ce căuta pe masa de lucru. De aceea se folosește codul culorilor: o culoare pentru suprafețele în contact cu produsul, alta pentru pardoseli, alta pentru zona de alergeni.

Auditorul verifică dacă sistemul există, dacă oamenii îl respectă și în ce stare sunt ustensilele. O perie cu peri rupți e, pentru el, un risc de corp străin în produs. Și are dreptate.

Oamenii

O să oprească un operator și o să-l întrebe, pe un ton prietenos: „Cu ce cureți aici? În ce concentrație? Cât o lași?”

Nu caută recitarea procedurii. Vrea să vadă dacă omul știe ce face și de ce. Dacă răspunsul diferă de ce scrie în plan, problema nu e a operatorului, ci a instruirii. Și fișa de instruire va fi următorul lucru cerut.

Alergenii și dăunătorii

Două subiecte care se leagă direct de igienă:

• Alergeni. Dacă pe aceeași linie rulează produse cu și fără un alergen, curățarea dintre ele trebuie validată, nu doar făcută. „Am spălat bine” nu e o validare.
• Dăunători. Auditorul se uită la planul stațiilor, la rapoartele de monitorizare și la ce s-a întâmplat după fiecare captură. Am scris separat despre deratizarea în depozitele alimentare.

Unde se pierd, de obicei, punctele

Rareori acolo unde lipsește o procedură. Aproape întotdeauna acolo unde procedura spune una și secția arată alta. Auditorii au un ochi format tocmai pentru această diferență.

Vestea bună este că se repară, iar ordinea corectă este inversă celei obișnuite: întâi aduci secția la nivelul cerut, apoi scrii procedura după ce se face cu adevărat acolo. O procedură mai modestă, dar respectată zi de zi, trece auditul mai ușor decât una ambițioasă care există doar în biblioraft.

Trei lucruri de făcut luna aceasta

Chiar dacă auditul e departe:

1. Fă turul auditorului. Ia o lanternă și parcurge lista de mai sus, cu grătarele ridicate și capacele demontate. Notează tot ce găsești, fără menajamente.
2. Verifică o lună de înregistrări pentru un singur utilaj, ales la întâmplare. Golurile pe care le găsești acolo există, cel mai probabil, peste tot.
3. Deschide dulapul cu detergenți și pune alături fișele. Ce nu are etichetă sau fișă pleacă.

Și ține minte că IFS și BRC lucrează și cu audituri neanunțate. Pregătirea „din ultimele două săptămâni” nu mai e o strategie pe care te poți baza.

Dacă vrei ca turul acesta să-l facă cineva din afară, care a văzut multe secții și știe unde să se uite, asta este exact ce facem în pre-evaluarea pentru audit — iar după aceea ne și suflecăm mânecile pentru igienizare.